全球慢餐风潮 优雅地煲一锅汤

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　　◆日本大酱汤

　　因为日餐在全球的普及，日本的酱汤文化已经非常让人熟悉了。酱汤是日本人的最爱，就像他们同样热爱生鱼和寿司一样，觉得日常生活绝对少不了。很少有日本的先生太太们不是以酱汤米饭作为一天的开始的。秉承日餐的制作风格，他们的国粹酱汤也是制作工序非常简约，不对食品过多地烹调，保持其简单纯粹的味道和营养。酱汤以酱为主，主要原料是大豆，经过发酵制成，含有大量蛋白质，营养丰富，味道较咸。煮的时候放些蔬菜、豆腐、香菇及海味。在日本，人们甚至把酱汤视为“母亲的手艺”，可见它在日本人心中的分量。酱汤米饭是日本最传统式的早餐。

中国老火靓汤

　　回归厨房

　　让我们来讲讲煲出一锅中式煲汤都需要哪些武器和武功吧!

　　▲锅具的选择

　　专业的汤馆里巨大的汤煲总是给人很深的印象，后厨里用来制作汤底的巨型不锈钢汤锅更是让人瞠目结舌。在家里煲汤最好能使用较深且保温效果好的瓦煲，或是容量较大的陶锅、砂锅。这类汤锅通气性和吸附性好，传热均

www.350xue.com 匀，散热缓慢，能均衡持久地把外界热能传递给内部原料，有利于水分子与食材的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，煲出的汤滋味就越鲜醇。新买来的瓦锅需要先用热水里外浸泡，再用小火煮一次米汤，这样可以增加瓦锅的使用寿命。烧热的瓦锅熄火后最好放在火头上令其自然冷却，不要直接放到温度低的台面上以免瓦锅突然受冷裂缝。如需要把汤煲直接摆上餐桌，下面一定要放隔热锅垫，而且不能是金属的。现在有卖的电汤锅内胆是紫砂的，比较适合没有那么长时间在灶火前面守候的人煲汤，基本上把材料和水添齐了插上电就不用管了。这种煲汤工具比较省心但效果不如明火瓦锅好那是一定的。

　　▲煲汤的火候

　　餐厅里的老火靓汤可能需要十几个小时的连续煲制才能上席。自己在家里煲汤的话，通常有肉类的汤都需要至少三四个小时才能煲好，纯素的汤也要至少一二个小时，火候不到，煲出的汤营养和味道都差得很远。煲汤的火候分大火中火和小火，一般都需要先用大火将汤煮滚，少则二十分钟多则几小时，然后转用中火或者小火慢慢熬煮成汤。少了大火煮滚的程序材料没有办法充分释放，但时间过长很容易将汤烧干。小火用了煲汤最长的时间，慢工出细活，急不来，以保持汤面小滚为最佳状态。为了保证真材实料原汤原味，煲汤的时候一定要一次性把水添足，一般的比例是三碗水煲成一碗汤，切忌煲汤中途加水，热水也不行。

　　▲材料的处理

　　所有煲汤用的肉类都需要事先用开水汆烫去血去腥，有时候鸡要去掉鸡皮，鸭子要去掉脂肪，鱼要用油煎过等。基本上有肉类的煲汤都要放几片生姜去腥味。干果类有的需要提前用水泡发，比如薏米、绿豆，一些蔬果类要洗净去籽或去核，不一定要削皮，还有个别材料需要在冷水的时候就投放比如陈皮。因为煲好的汤一般只是喝汤，汤渣的营养都已经释放出来不必要吃下去，所以煲汤用的材料也不必切成很小块，基本上适合搅动的大小就可以了。

　　▲煲汤的调味

　　煲汤可以摄取食物久煮之后释放出的精华，为了品尝食材本身天然的味道，一般不加盐或其他作料，如果不习惯淡味，可以在汤煲好后喝的时候再加入少量盐或胡椒调味，讲究的老火靓汤是不应该加味精的。有些煲汤材料本身味道非常特殊，比如一些中药材有明显的草药味道，或是佛手瓜莲藕这类蔬菜会带有明显的甘甜滋味，还有蜜枣花生之类的干果都有很独特的香味，不需要任何作料汤的味道已经很饱满了。

老火靓汤的点睛辅料

　　老火靓汤是怎样炼成的

　　A 明星主料：

　　老火靓汤里最明星的主料无非是鸡鸭鱼肉山珍海味，辅以应季蔬果调和，有肉类的汤比较香浓，最家常的瘦肉排骨、最营养的乌龟甲鱼，各自有各自的功效，只要用对了倒也不需要多么名贵。

　　B 点睛辅料：

　　多么好的主料也不能单独成汤，适当的辅料添加，不论是少量中药还是干鲜果，可以增加汤水的功效，优化汤头的口感，画龙点睛。

　　佛手瓜：消浮肿、解渴、养颜美容

　　莲子：宁心安神、健脾开胃、改善心悸失眠

　　核桃：补肾固精、润泽肌肤、治夜尿

　　花生：润肺、化痰、补气、生乳、润肠

　　淮山：补益脾胃、清热止渴

　　银杏：治疗虚寒咳嗽、气喘、尿频

　　薏仁：助消化、清热解渴

　　蜜枣：补脾胃、滋润安神

　　无花果：润肺生津，滋阴养胃

　　栗子：补肾益精、滋润养颜

　　百合：润肺止咳、养心安神、帮助睡眠

　　红枣：补血、补气、养心、安神、保护肝脏

　　枸杞：滋补肝肾，益精明目

　　虫草：滋补肺肾

　　白胡椒：温暖肠胃、缓和胃寒导致的腹痛

　　玉竹：清热养阴，润燥养颜

　　罗汉果：止咳化痰

　　黄芪：补脾益气

　　南北杏：润肺、止咳、化痰

　　鲜人参：补血不燥

花生章鱼煲猪脚

　　花生章鱼煲猪脚

　　这是女士们最喜欢的汤品，很多人直接称为美容猪脚汤，口感相当浓稠，觉得像是在喝胶原蛋白。

　　煲汤用料

　　猪脚、章鱼、花生、枸杞、小枣。

　　猪脚的功效

　　性平，味甘，补气血，通血脉，滋阴养颜。

凉瓜煲排骨

　　凉瓜煲排骨

　　这款汤味道甘醇，带一点点凉瓜的微苦，喝下去会有回甘。排骨汤是老火靓汤里最常见的，可以搭配的食材非常多。

　　煲汤用料

　　排骨、凉瓜、黄豆、枸杞。

　　排骨的功效

　　排骨是指猪排骨，有时候也用肉脊骨或者筒骨、棒骨，功效都类似，营养而补钙。

冬瓜薏米煲老鸭

　　冬瓜薏米煲老鸭

　　这是暑天里最受欢迎的一款汤，尤其是南方人特别喜欢这种清爽的口味，汤虽然是热的，但喝下去总觉得非常去火。

　　煲汤用料

　　老鸭、薏米、冬瓜、胡萝卜、枸杞、玉竹。

　　老鸭的功效

　　性甘、凉，有大补虚劳、清肺解热、定惊解毒、消水肿的功效，尤其适合体热、上火、便秘和水肿的人食用。

老火鸡汤

　　老火鸡汤

　　鸡汤的味道特别香浓，有的人会觉得略显油腻，鸡汤一直给人很补的感觉，特别是身体虚弱和生病的时候觉得喝一碗浓浓的鸡汤比吃什么药都管用。

　　煲汤用料

　　土鸡、五指毛桃、党参、枸杞、红枣、玉竹。

　　土鸡的功效

　　性温味甘，温中益气，活血调经，对虚劳、病后虚弱的调理功用显著。

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