全球慢餐风潮 优雅地煲一锅汤

　　汤水是所有食物中最容易给人带来幸福感的，越来越多的人开始明白喝汤的妙处。慢餐是慢生活的坐标，而等一锅汤熟的时间，即便在倡导慢生活的人中，也算得上相当奢侈了。煲一锅汤是优雅的，没有煎炒烹炸的狼狈，只有不容忽视的成就感，渗透出的功力有如太极推掌，你尽可微笑享受头顶的光环。

　　慢生活 汤水的幸福滋味

　　汤水是所有食物中最容易给人带来幸福感的。煲汤者的用心和抚慰，很难被喝汤的人忽略掉。喝过一碗好汤，往往会留下至深的印象和满足感，齿颊留甘，远超过一盘精美小炒甚至山珍海味。汤水有自己的节奏和章法，春夏清爽滋润，秋冬温暖呵护，一年四季二十四节气都有适合的汤方与材料，夏日祛火，冬日驱寒。

　　汤水的滋味既醇厚又简单，不需要任何多余的作料，是甘是鲜，都淋漓尽致。除了煲汤，你很少有机会坚持那么忠实地体现食材的原汁原味，很多食物本身的味道，因为使用各种烹调手法，已经让人记忆模糊了，通过一碗煲得透透的浓汤，能让人想起来当初它们是如何打动我们的，甚至想象它们刚刚生长的样子。而且比起那些用新鲜生材直接做成的沙拉，一碗中和了几种匹配材料释放出来的精华味道，似乎更能打动你的味觉细胞。

　　一锅好汤貌似温和，但绝对是一把好的兵刃，你可以由此转换很多精彩的角色，比如一个好妻子、好母亲、好丈夫，甚至好情人。当然你也可以借此本领轻易建立起自己在圈子里的领袖地位，还有可能因此成为达人，出书上节目把事情搞大。当你打电话约最私密的朋友到家里来喝汤，把你从汤水里获得的温暖感觉蔓延出去，这听上去比请她出去吃顿大餐还要有面子，而且显得特别真诚。

　　等一锅汤熟的时间

　　慢餐是慢生活的坐标，而等一锅汤熟的时间，即便在倡导慢生活的人中，也算得上相当奢侈了。决定煲一锅老火靓汤，基本上半天的时间就要放进去了。从采买材料到下锅煲制慢火细炖，最少需要几个小时。其实煲汤没有什么难的，只要选对材料，掌握好火候，肯花时间和耐心就可以了。但是汤煲在火上，人不能走开，要在旁边照料观察，看上去像是付出了很多时间，实际上这段时间是被从快速运转的日常节奏中截取下来交到了你的手中，任凭你处置。

　　在这样的几个小时中，你不得不留在家里，谢绝外出，你可以借此机会做很多事，比如揣摩一道新的菜谱，给家里所有的插花换水剪枝，清理一下食品储藏柜，跟宠物玩耍，或者听听收音机，翻翻前几年的照片，干一些不怎么重要但是很能轻松消磨时光的活计，享受宅男宅女的居家乐趣。当然也可以用这个时间名正言顺地偷个懒，在阳台的躺椅上傻乎乎地发一下午呆，让脑子放空，只要把闹钟调好时间放在厨房，随时提醒你锅里还有需要你偶尔照看的东西。

　　总是有人抱怨没有时间享受生活的细节，或者有大把无聊时间没处打发。煲一锅汤是优雅的，没有煎炒烹炸的狼狈，只有不容忽视的成就感，渗透出的功力有如太极推手，你尽可微笑享受头顶的光环。

　　全世界的人都在喝汤，并乐此不疲。

　　汤水对于任何一个国家都不陌生。

　　中国人喜欢原汁原味的老火靓汤，喝汤的同时还要追求五脏六腑的和谐妥贴。

　　法国人喜欢热闹的洋葱汤，还有高贵的牛肉清汤，喝汤既是一种味觉享受也是一种就餐仪式。

　　西班牙人喜欢番茄冻汤，在热情与冷静之间，寻求生活的随性与安逸。

　　日本人喜欢大酱汤，坚持温习那种来自古早的家庭手艺与温馨。

　　◆中国老火靓汤

　　中餐最讲究喝的是老火靓汤，就是用至少一种主料，配上与之相匹配的蔬菜、辅料甚至药材，慢火熬炖几个小时，料理出来原汁原味的汤水，热乎乎地喝下去，汤料的营养全部溶解到汤水中，非常滋补养生。中餐的老火靓汤不会过分追求调味和形象，通常是肉煮得稀烂，而汤里没有过多调味品的味道，颜色也没有什么特别，喝汤的主要目的就是为了营养，也不需要特别搭配其他食物。可能正因为老火靓汤追求食物的原本滋味，喝下去反而觉得非常轻松舒服，味觉有了可以重新归零的清爽，喝多了一定会上瘾的。因为中国人的胃口对于温热的食物有着天生的亲切感，所以无论你是如何接受西餐和其他异国风味的食品，餐桌上出现最多的，还是这种压箱宝的老火汤。学会煲汤并不难，但能经常做确实需要极大的耐心和时间，这也是中式靓汤对烹调者提出的最大要求。我们这篇关于汤水的文章，主要讲的都是关于这种中式老火靓汤的方方面面，包括材料、工具和制作技巧。

　　◆法国牛肉清汤

　　法国人和中国人一样热爱美食，法餐的种类虽没有中餐多，但每一道细节也不含糊，几乎每一餐在主菜前都要喝一份汤，尤其是在晚餐的时候，一份好汤永远是一餐的开场。法餐桌上最常见到的是放了烤面包片的洋葱汤，而最讲究的应该是牛肉清汤。在非常高级的法餐厅里，不难看到举止优雅的食客用银汤匙轻轻舀起清汤品尝，有时候汤里再加上美味的松露，然后一脸满足地要求经理能够引荐做这道汤的厨师给他认识。

　　西餐的汤分为清汤和浓汤两大类，清汤中不用加入奶油等稠化剂，味道相对清淡，而浓汤中则加了鲜奶或奶油，味道比较浓稠。牛肉清汤并不是一道非常家常的汤，因为制作程序相当繁复。清汤在法餐里称为Consommé，其直译是：完全的，浓缩的，跟中餐里常用的高级清汤有点相似。好的清汤首先应该有强烈而鲜美的味道， 其次是净化度。蛋白质的凝结是清汤制作的基本原理，尤其是蛋清蛋白溶解于冷水，但加热后固化并浮上水面，其间可粘住高汤中的杂质，从而使汤净化。但如果操作不当，可使凝结的蛋白质破碎，从而导致高汤更混浊。牛肉清汤的基本原料是牛小腿瘦肉馅、蛋清、洋葱丁、西芹丁和胡萝卜丁的混合物，有时候还会加进番茄。制作的关键就是从还没上火前就开始充分搅拌，使高汤和混合物彻底混合，让蛋白质抓住汤里的所有杂质。汤上了火，直至烧沸以前仍要不断搅拌，这样蛋白质可以在锅里循环摄取杂质。汤开始沸腾了就要转小火一个半小时，到关火时，用漏勺衬几层纱布过滤，撇去汤上的所有浮油。一锅地道的牛肉清汤可能需要几个小时的制作时间，有时候为了追求更理想的效果，甚至需要提前一天将原料冰鲜过夜第二天才制作。但如果喝到了制作精良的牛肉清汤，一定会认为这些劳动都是值得的。

　　◆西班牙冻汤

　　近年来欧洲非常流行一种冷汤，它属于浓汤的一种，最有名的是叫Gazpacho的西班牙冷汤，跟我们平日所喝到的健康杂菜饮品颇为相似。西班牙恐怕是极少数冷着喝汤的地方，不知道是不是因为西班牙人生性懒散又怕热，才发明了这道能很快做出来的美味浓汤。冻汤的主要材料并不复杂，有大蒜、洋葱、番茄、面包、盐、橄榄油等，都是西餐中最常见到的原料，制作时把它们用榨汁机打碎，加上奶油或鲜奶熬成，然后放入冰箱。天热时欧洲人尤其喜欢喝冷汤，因为它可驱走暑气。虽然很多地方把西班牙冻汤翻译成番茄冻汤，但这道汤的主角并不是番茄，而是隔夜面包，而且最好要隔上两三夜才算得上正宗。制作的关键是除了原料以外，并不加水，有的做法甚至不需要加热，直接用打碎机打碎后冰冻就能完成，汤汁中的蔬菜味和蒜味都相当浓郁。喝的时候通常装在非常小的杯子里端出来，不留神还以为是一款蔬菜的蘸汁。

[1] [2]  下一页