名店面包大公开：葡萄面包面团

标签：私房菜做法,私房菜菜谱,家常菜谱,http://www.350xue.com 名店面包大公开：葡萄面包面团,

PClady独家专稿，未经许可严禁转载！

配方中加了很多的糖，是一款水分多且口感软的面包，而且不容易老化，非常美味。发酵种可使用前一天的法国面包面团。因为发酵种的比例多，因此要注意水的温度，以免搅拌好的面团温度过低。

发酵种材料

法国面粉　　　500克
麦芽精　　　　1克
水　　　　　　350毫升
盐　　　　　　10克
干酵母(ＳＡＦ) 2克

面团材料

高筋面粉（Ａ）　500克
砂糖　　　　　　80克
盐　　　　　　　10克
脱脂奶粉　　　　20克
生酵母　　　　　30克
麦芽精 　　　　　5克
鲜奶油　　　　　100克
蛋黄　　　　　　100克
水　　　　　　　220毫升
奶油　　　　　　50克
发酵种　　　　　850克（以发酵种材料制作）
酒渍葡萄干　　　350克

制程表

前一天

发酵种制作—面团温度23℃ —基本发酵2小时—翻面—基本发酵1小时—发酵种发酵—冷藏24小时

当天

面团制作—面团温度27℃—基本发酵—温度26℃30分钟—分割

制作

1.将高筋面粉(A)在桌上围成粉墙。

2.除发酵种、盐、生酵母、奶油和酒渍葡萄干外，加入其余材料混合均匀，可留下少许备用，以调整面团水分。

3.用手将粉墙与中央的液体慢慢混合。

4.揉成面团。

5.用刮板辅助，让面团内的材料完全混合。

6.揉和均匀后盖上布，静置15分钟。

7.加入发酵种15分钟后，先加入生酵母揉和均匀。

8.再将面团摊开，将发酵种分成小块加入。

9.不断揉和至面团均匀。

10.再加入盐揉和且摔打面团。

11.将面团揉和至有弹性，拉起后不易断裂，就可加入奶油了。

12.加入奶油后揉和至表面光滑、有弹性及伸展性，面团拉开会成薄膜即可。

13.揉和葡萄干将面团摊平，中央加入酒渍葡萄干。

14.再用面团包起。

15.然后用刮板切开面团，以相叠的方式将酒渍葡萄干揉和均匀。

16.揉制面团的最佳温度为27℃，在26℃的环境下进行基本发酵约30分钟，就可以进行分割了。

以上内容源自《名店面包大公开》

开本：185mm*

[1] [2]  下一页

名店面包大公开：葡萄面包面团